Découverte des nouvelles techniques de cuisson et de production en restauration collective des établissements de santé

Objectifs

Découvrir en 2 journées, sous forme d’apports opérationnels et de mise en oeuvre de fiches recettes, les nouvelles techniques de production et de traitement thermique. Les nouvelles techniques de cuisson développées par EC6 sont basées sur la combinaison de plusieurs techniques opérationnelles permettant la mise en oeuvre d’un mode organisationnel performant: le multi-proces. La formation permet de découvrir les techniques novatrices (cuisson sous vide en barquettes, cuisson en barquettes sans protection, cuisson à juste température, cuisson pasteurisation, pasteurisation, pasteurisation après cuisson) au travers de présentation de mise en oeuvre de recettes.

Contenu

  • Les bénéfices en termes économique, qualité et organisationnelle des nouvelles techniques de production: les règles de la cuisson à juste température, les couples temps température adaptés.
  • Les règles de la cuisson sous vide : applicabilité en restauration hospitalière.
  • L’utilisation des barquettes : un outil aux multiples avantages, limites.
  • Les impacts techniques, économiques et qualité liés aux nouvelles techniques de cuisson.
  • La notion de pasteurisation et d’allongement de la DLC.
  • Réduire ses achats de viande de 15% et accroître sa productivité en cuisine de 10%.
  • La gestion facilité des plats cuisinés : abaisser le taux de destruction de repas non servis.
  • Accroître le taux d’utilisation du matériel de cuisson.
  • La cuisson de nuit: faire travailler sa production 24 heures sur 24 : est-ce possible ?
  • L’évolution du compte d’exploitation : l’abaissement du coût repas.
  • Présentation de la mise en oeuvre des nouvelles techniques de production – Présentation de la mise en cuisson parmi les fiches techniques suivantes :
    • Escalope de volaille
    • Cuisse de pintade
    • Cuisse de poulet
    • Lapin en gibelotte
    • Sauté de volaille
    • Sauté de boeuf
    • Sauté de porc
    • Sauté de veau
    • Mixé de volaille
    • Mixé de porc
    • Mixé de boeuf
    • Rôti de boeuf
    • Rôti de porc
    • Rôti de veau
    • Filet de cabillaud poché
    • Carottes Vichy
    • Haricots verts
    • Riz
    • Semoule

 

Public :

Responsable de restauration, Chef de cuisine, diététicienne, personnels de restauration, personnel de cuisine

Intervenant(s) :

Didier Thuillier - Chef de cuisine en établissement de santé

Durée :

3 jours

Tarif :

1080 € nets par session et par personne

Dates des prochaines sessions :

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Delphine Coens