Objectifs

Définir et fabriquer les recettes de plats à texture modifiée, de repas enrichi dans le cadre d’une recherche du goût et de la qualité.

Contenu

• Construction d’une mercuriale comportant tous les éléments nécessaires pour enrichir les plats cuisinés.
• Modification de technique culinaire, déstructuration des produits riches en protéines.
• Revisiter les grandes familles de potages : soupes, bouillons, crèmes, veloutés, consommés, etc.
• Comment enrichir, modifier et attendrir les plats protidiques.
• Les légumes et garnitures : élargir les modes de cuissons pour le traitement des légumes afin de modifier le goût.
• Les grandes familles de sauces : les enrichir.
• Les techniques de liaisons.
• Les desserts : création de cartes de desserts selon les contraintes liées aux différentes pathologies.
• Utilisation des produits de l’agro-alimentaire.
• Travail sur la présentation des assiettes.
• Gestion et organisation de la production.
• Allongement des DLC.
• Pasteurisation.
• Cuisson en barquette.
• Cuisson sous vide.
• Création des fiches techniques.