Objectifs
Définir et fabriquer les recettes de plats à texture modifiée, de repas enrichi dans le cadre d’une recherche du goût et de la qualité.
Contenu
- Construction d’une mercuriale comportant tous les éléments nécessaires pour enrichir les plats cuisinés.
- Modification de technique culinaire, déstructuration des produits riches en protéines.
- Revisiter les grandes familles de potages : soupes, bouillons, crèmes, veloutés, consommés, etc.
- Comment enrichir, modifier et attendrir les plats protidiques.
- Les légumes et garnitures : élargir les modes de cuissons pour le traitement des légumes afin de modifier le goût.
- Les grandes familles de sauces : les enrichir.
- Les techniques de liaisons.
- Les desserts : création de cartes de desserts selon les contraintes liées aux différentes pathologies.
- Utilisation des produits de l’agro-alimentaire.
- Travail sur la présentation des assiettes.
- Gestion et organisation de la production.
- Allongement des DLC.
- Pasteurisation.
- Cuisson en barquette.
- Cuisson sous vide.
- Création des fiches techniques.