Conception et fabrication des plats à texture modifiée et de plats enrichis pour les séniors

Objectifs

Définir et fabriquer les recettes de plats à texture modifiée, de repas enrichi dans le cadre d’une recherche du goût et de la qualité.

Contenu

  • Construction d’une mercuriale comportant tous les éléments nécessaires pour enrichir les plats cuisinés.
  • Modification de technique culinaire, déstructuration des produits riches en protéines.
  • Revisiter les grandes familles de potages : soupes, bouillons, crèmes, veloutés, consommés, etc.
  • Comment enrichir, modifier et attendrir les plats protidiques.
  • Les légumes et garnitures : élargir les modes de cuissons pour le traitement des légumes afin de modifier le goût.
  • Les grandes familles de sauces : les enrichir.
  • Les techniques de liaisons.
  • Les desserts : création de cartes de desserts selon les contraintes liées aux différentes pathologies.
  • Utilisation des produits de l’agro-alimentaire.
  • Travail sur la présentation des assiettes.
  • Gestion et organisation de la production.
  • Allongement des DLC.
  • Pasteurisation.
  • Cuisson en barquette.
  • Cuisson sous vide.
  • Création des fiches techniques.

 

Public :

Responsable de restauration, Chef de cuisine, diététicienne, personnels de restauration, personnel de cuisine

Intervenant(s) :

Didier Thuillier - Chef de cuisine en établissement de santé

Durée :

2 jours

Tarif :

720 € nets par session et par personne

Dates des prochaines sessions :

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En savoir + :

Delphine Coens